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FOOD&COMPANYが9月に主役に抜擢した食材は「ごま」。いつも肉や魚のメイン食材を支える名脇役のごま、その秘められたパワーをご紹介します。FOOD&COMPANYでごまについて語るならこちら、京都のへんこな(頑固な、という意味)ごま屋さん、山田製油さんです。身近だけど意外にしらないその魅力を、ごまのプロである山田製油さんから教えて頂きます。
まずはその誕生について。ごまはアフリカ・サバンナ、スーダン東部が起源地というのが有力説です。日本で使用されるゴマは、その99.9%が輸入、残る0.1%は国産。山田製油さんでは外国産も現地に赴き良質なものを入手、また国産ごまはとても量が少なく入手困難なため、作るしかない!とごま栽培にも取り組んでいます。山田製油の地元である京都と鹿児島でも栽培をしているとのこと。こうして国内外から届く産地が様々で個性的なごまは、職人さんの手にゆだねられます。

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始めにごまの魅力を引き出す焙煎。お家で炒った経験がある方ならご存じかと思いますが、なかなか難しい作業です。それはなぜなのでしょう。
「ごまを焙煎していくと徐々に甘味が増し、甘味が一番強くなる瞬間があり、それは数秒の世界です。だから引き際を見極めるのが難しい。炒るのをやめても余熱で焦げていたり、お家での失敗は余熱が入りすぎが原因です。外国産も国産も採れた時期や場所でごまの性質が変わり、気温も炒り時間に関係するので気が抜けません。当社の練りごまは甘味が一番強い焙煎加減にして石臼びきにし、炒りごまなら香りと甘みのバランスが取れた焙煎加減にします。製品によってもごまの炒り加減が違うごまの状態を見極め、その数秒をつかめる職人になるまでにはとにかく根気がいります」。

ごまを炒る作業が数秒の世界とは思いがけないお話です。その職人技は封を開けた瞬間や、炒めものの仕上げにかけたごま油の香りの豊かさにあらわれています。衝撃的にも思えるほど、しっかりと広がる香り。焙煎作業の他にもまだまだへんこな作業がありそうです。他と徹底的に違うというへんこな作業は他にもあるのでしょうか。
「少量生産が基本なので出来たてをすぐに出荷する流れです。その過程で他社にはないのが ”湯洗い” という油をお湯で洗う行程。他社メーカーさんでは濾過器などを使うそうです。”湯洗い”の字のままの作業で、圧搾した一番搾りのごま油にお湯を入れ、ぐるぐるかき混ぜたら容器を密封して約3週間ねかせます。すぐ漉せばてっとり早いのですが、不純物にはうまみ成分も入っているんです。だから、ゆっくり時間をかけてやると比重の重い水と不純物が沈み、うま味を残したごま油が上に浮き上がる。ごま油の行程で一番時間をかけています」。

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犬猿の仲とも言える水と油、ごま油が完成するにはその水が必要とはまたもや意外な秘密!こうして旨味をたっぷり含んだごま油、約一ヶ月の時間をかけて仕上がります。ごまのポテンシャルは想像以上の意外性に満ちていて面白いですね!美味しくて栄養価も高いごま。ぜひとも良いごまの見極め、料理に取り入れたい。ずばり、良いごまの目利きの方法やポイントを教えてください。
「香りが良い、甘味が強い、油を多く含む、などごまはそれぞれ特徴があります。山田製油では産地にはこだわらず、外国産も国産も良質なごまで製品を作ります。私の経験上、甘味の強いごまはどんな製品にしても安定した美味しさです。職人的な視点だと焙煎して甘味が強く引き出せるごまかどうか。皆さんが良いごまを選ぶなら、目利きの職人がいるごま屋を見つけるのが一番の近道かもしれません(笑)」。

真摯にへんこに、ごまと向き合い、手間も暇もかける職人さんならではのお言葉です。ではそんな職人さんが数々あるごま料理で1番を決めるなら?
「シンプルに、ごま油をサラダにかけて食べるのが好きです。一番ごま油の味が分かるから。旨味のあるごま油だからこその食べ方なので、食べ比べると一番善し悪しが出ます」。
これからの秋の季節にサラダや野菜とごま油、シンプルですが実は見落としがちな組み合わせかもしれません。いままで違う油で作っていた料理も、こんなごま油だとどんな風味になるのか試してみたくなります。さて、後半はへんこを代々受け継ぐ、山田製油の山田社長にお話を伺います。ここでも知られざるごまの世界に触れられそうです。

京都へんこ山田製油

未来ある子どもたちと 育てるお母さんを守る」という企業理念のもと、化学調味料などの添加物・保存料を一切使用せず、また製造過程においても、抽出薬や漂白剤などの薬品に頼ら ず手間暇を惜しみなく「へんこ(頑固)」なまでに手仕事にこだわり安心・安全な商品を作り続けています。

http://www.henko.co.jp/


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