カテゴリから探す

へんこなごま屋、山田製油さん。後編は3代目の山田康一社長の「ごま道とごま愛」がテーマです。
山田製油さんには若い世代の職人さんも多く、元は違う職業に従事していた経歴の方も少なくないとか。企業としても人が集まる山田製油さんを率いる山田社長の今までとこれからに迫りました。

まずはそのルーツ。山田製油さんの創業のきっかけとなる、初代のお話から始まります。
「初代である私のおじいさんは新京阪鉄道(今の阪急電鉄)の運転士をしておりました。仕事にやりがいを感じて働いていたのですが、忙しさのため無理がたたって体調を崩してしまったそうです。そのとき出会ったのがマクロビオティック提唱者の桜沢如一氏です。先生の教えによって健康を取り戻すことができたおじいさんは、その感謝の気持ちを桜沢氏に伝えたときに『世のため、人のためになる食べものを作らないか』と言われました。この一言に背中を押され、スタートしたのが山田製油です。当初はごま油と練りごまに加え、水田で米作りをしたりしていて、田んぼに引く水のために井戸を掘るほどのへんこぶりでした。これはしっかり私自身にも受け継がれていますね」。

DSC00107

そんなおじいさまの背中をみて育った山田社長。大学を卒業後に水産会社に就職しましたが、会社ではおじいさまの言葉や仕事ぶりとまるで反対のことをする日々だということに気づき、5年勤めた会社を退社し家業を継ぐ決意をされます。
「継いだ当時、2代目の父は違う仕事についており、ごま油は頼まれた時だけ作っている状況でした。自分がおじいさんの思いを継ぎ、再びごま屋の道に進むと決めた時はごま油中心で取り組んでいたので、自社の製品でごま油が一番思い入れがあります。次が、練りごま。これはおばあさんとの思い出がよみがえってくるからですね」。

山田製油さんのごま油の丁寧な作り方は、前編でもご紹介した通りですが、練りごま〈ごまねりねり〉にもまた、たっぷりとこだわりが詰まっています。
「おじいさんはせっかちな人だったので、石臼に一度にどさっとごまを入れてよく詰まらせてしまっていたので、練りごまはおばあさんの担当でした。ごまの具合をみながら少しずつ、詰まったり、粗い仕上がりにならないように丁寧に作っている様子を見て、できたての練りごまを味見させてもらうのが楽しみでした。この時のおばあさんの練りごまをもっと滑らかに作りたい!と試行錯誤しました。思い通りの仕上がりになるまでには、ごまより細かい抹茶用の石臼など色々な石臼で試しては調整して、買い替えて・・と石臼代で利益が無くなるくらい微調整の日々でした。やっと、そば用の石臼と出会ったものの、どんなに臼を調整しても望むような仕上がりにならない。その時ふと、発想をかえて調整具合の違う石臼で二度に分けて挽くことを思いついたのです。一番目の臼は、ごまの粒が詰まらない程度に挽き続けられる状態に調整。出てきたごまはペースト状になっているので、 二番目の臼を通る時は詰まることなくなめらかに挽き続けられます。ようやく求めていたきめの細かい練りごまが作れるようになりました」。

DSC00019

山田製油さんの〈ごまねりねり〉の特徴である「石臼二度挽き」は、単に「二回挽けば細かくなる」ということではなく、これほどのへんこぶりによって滑らかさを叶えたものだったのですね。実際、そのままをさらさらとかけられるほどきめ細かな滑らかさ、その上ごまのしっかりしたコクを感じられます。従来の練りごまとは一線を画すほどの滑らかさに、ついついあれにもこれにもとかけたくなってしまいます。
そんな山田社長のへんこっぷりは、ごま製品だけではなく、その生産環境にまで向けられています。例えば、日本貿易振興機構(ジェトロ)を通じて、ごまを生産しているアフリカなどの土地で、乾燥に強い作物を農薬や化学肥料を用いず育ててもらい、フェアな値段で買うことで現地の環境保全と生産者の所得確保を両立することに取り組むウガンダオーガニックゴマプロジェクトを始めています。生産数の少ない国内産のごまのために、京都と鹿児島を中心にごま作りも行っています。

鹿児島県喜界島やアフリカのウガンダなどごまのルーツを巡る活動を始めた想いとは?
「生産者を見ることは、ものづくりの基本中の基本。だから産地を見に行くことをとても大切なことだと思っています。お取引先様に対してもよく、うちに見に来てくれ、と言っているくらいです。ごま製品を作るには、ごまを作ってくれる生産者の方々あってのことだから、自社だけのことではなく、世界規模でごまのこれからを見据えて取り組んでいくことが必要だと思っています。当社の企業理念を守り続けていくのはもちろんのこと、持続可能な環境を考えた企業づくり。お金儲けだけじゃなく、社会での在り方、存在価値をこれからもへんこに貫いていきます」。

DSC00284a

ごま愛に溢れた山田社長!山田製油さんのブログでも、愛情に溢れたごま料理が紹介されています。そこで最後の質問です。一番好きなごま料理は?
「春菊のごま和え。自分が思いつくまま、かけたり、和えたりするのが好き」とのこと。シンプルですが、昔からなじみの深いごま料理のお答えはまさに、ごまと春菊の素材勝負とも言えますね!ごま、ごま油、練りごま、この3つは根菜やきのこなどの秋の味覚に寄り添いつつ、しっかりと主張もできる実力派です。山田製油さんを代表するこの3つのごま製品と一緒に、食欲の秋をスタートさせてみませんか。
FOOD&COMPANYのオンラインストアでは、主婦の友社から発売されている山田製油のごまを使ったレシピ本「へんこなごま屋のごま料理」から、ごまレシピを紹介しています。ぜひ、参考にしてみてくださいね。

第一弾〈3種のナムル
第二弾〈ごまたっぷり麻婆豆腐
第三弾〈ごまダレ蒸し野菜

京都へんこ山田製油

未来ある子どもたちと 育てるお母さんを守る」という企業理念のもと、化学調味料などの添加物・保存料を一切使用せず、また製造過程においても、抽出薬や漂白剤などの薬品に頼ら ず手間暇を惜しみなく「へんこ(頑固)」なまでに手仕事にこだわり安心・安全な商品を作り続けています。

http://www.henko.co.jp/


カテゴリから探す




0
page top