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だしとりのワークショップがきっかけとなり、誕生した世界初のいりこ本『瀬戸内やまくにのいりこで毎日おかず』。後編はやまくにさんと本の著者であり料理家のワタナベマキさんとのご縁を中心に、いりこの更なる魅力を学んでいきます。

ワタナベマキさんは、旬の素材を生かし、野菜たっぷりの身体にやさしい料理を提案されている料理家。著書のなかでもだしとりについて「おいしいを作る習慣」だと仰っています。普段からだしとりには慣れ親しんでいるマキさんですが、やまくにさんのだしとりワークショップに参加後、いりこの魅力にハマってしまい、いりこの本を出版するまでに。

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「今回、ワタナベマキさんはこの本のためにやまくにのある観音寺までわざわざ足を運び、とても熱心に勉強されていました。作り手である私たちにも読み応えのある充実の内容なのに、いりこ初心者のかたにも分かりやすく書かれていて。出来上がった時、今までいりこにスポットを当てた本はなかったこともあって大変嬉しかったです。私たちも目から鱗のレシピがたくさん。いりこでここまでできるんだって驚きました。この本を通して今までなじみのなかった方が少しでも興味を持って頂ければ嬉しいですし、前々からお使いになっていた方にはより一層好きになって頂けるんじゃないかな、なんて思っています」。

本の中には、和風のレシピはもちろん、洋風にエスニックなど海外の方でも取り入れられるようないりこ使いが満載です。例えば、《湯むきトマトのスープ》。まるでフレンチ料理のメニューのようなレシピをいりこで実現してしまいます。フランスのだしにあたるフォンドボーは日本のお味噌汁には向きませんが、いりこのだしならフレンチの世界のベースにもなってしまうかも?と想像してしまうくらいです。今までやまくにさんが築いてきた土台に新しい骨組みが作られているのかもしれません。

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やまくにさんは今も日本各地でいりこの魅力を伝える活動をされています。もちろんFOOD&COMPANYでも試食会を催してくださっていますが、その際にお客様に伝えていることや今後もっと伝えていきたい事などについてお伺いしました。

「いりこの作り手として、そして実際に毎日いりこを食材として使っているものとして、ちゃんとしたいりこの選び方やいりこの美味しさを直接お話しすることは他の誰にもできないことだと自負して、私たちだから伝えられることを大切にしています。それに実は、目の前でいりこを食べてもらって出てくるお客さまの生の声もとても励みになっているんです。毎日いりこを使っている私たちも思いつかなかった活用法をお客さまから教えてもらえたりするととても嬉しくて。私たちと同じくらい、いやそれ以上にいりこを好きになってくださる方に逢いたいというのが原動力かもしれません」。

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だしの味は私たちにとっては非常に慣れ親しんだ味。とても疲れてしまった時、一杯のお味噌汁でほっと肩の力が抜けてリラックスする瞬間や、だしのきいたおつゆのうどんやそばなら毎日食べても飽きないと思ったことはありませんか。

実はうどん県・香川でさえもいりこだしでうどんを提供するお店が少なくなってきていて、いりこの需要が減っているのです。時短のためにやむを得ず、と顆粒だしやだし入り味噌に手軽さを求めて使う人が多いですが、ほんとうは自分でだしとりをしたいと思いつつ、先延ばしにしてしまいがちです。時間を惜しんでしまいがちな私たち現代人にかわって、やまくにさんが手間ひまかけていりこ作りを続け、届けてくださるその実直な想いが、やまくにいりこのファンを魅了してやまない秘訣なのではないでしょうか。

「手間のかけられたいりこなら、だしとりがとても簡単」と、山下さんもワタナベマキさんも口を揃えて仰っています。大変そうと気構えず、まずはぱりぱりと、やまくにいりこのコクと魅力を味わってみるのもよいかもしれません。

やまくに

香川・観音寺市にて明治20年より続くいりこ・ちりめん製造メーカー「やまくに」。瀬戸内・ひうち灘で獲れる最上質のいりこ・ちりめんを扱い、その品質の高さに多くのプロにも支持されている。いりこそのものだけでなく、ふりかけや出汁など、いりこを使った商品開発にも力を入れ、新刊『瀬戸内「やまくに」のいりこで毎日おかず』(ワタナベマキ著)では、いりこの魅力がたっぷり紹介さている。

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